DOE ALS DE THAIS - EN GENIET

Rijst- en noodle soepen, en de 'Bende van 4"
Thais eten 'rice and noodle soups' op elk uur van de dag, ook als ontbijt. Zodra er ergens deze rijst- of noodlesoepen geserveerd worden, dan zie je een mandje of rekje met 4 flesjes of potjes staan. Deze bevatten de specerijen die extra smaak geven aan de soepen (wij noemen dat, heel toepasselijk vinden we zelf, de "Bende van 4").
In die 4 flesjes of potjes zitten: 1. groene chilipepers in witte azijn, 2. kleine 'mouse-shit'-pepertjes in vissaus, 3. gedroogde rode chilipepers in bijna-poedervorm, en 4. suiker. Ja, suiker.
De Thais doen van de eerste drie een theelepeltje in hun soep, en van de suiker een gewone lepel. Als beginner kun je het beste van de eerste drie een theelepel-puntje doen, en van de suiker een theelepel. En geloof 't of niet: juist die suiker bij die pittigheid maakt je soep zo lekker!

Rijst
Pandan- of Jasmijn-(Basmati-)rijst ('khao') is altijd een hoofdbestanddeel van elke maaltijd, soms met het eigenlijke gerecht meegeserveerd, som apart. Het Thaise woord voor eten, lunch of diner is "kin khao" -letterlijk: rijst eten.
Meestal gaat het om gekookte rijst, al of niet met een lichte, geurige specerij zoals jasmijn. Gebakken rijst, overgewaaid uit andere Aziatische landen, ('khao phat') komt meestal als kompleet gerecht, met kip, garnalen etc. Speciaal voor de farangs staat op veel menukaarten "American Fried Rice". Die is nooit overdreven pittig.

Noodles
Noodles zijn in Thailand eeuwen geleden beland door immigratie van Chinezen uit Zuid China. Maar ze zijn nu niet meer weg te denken uit Thaise menukaarten.
Je zult in Thailand 4 vormen van noodles tegenkomen:

1)
rice-noodles ('kuay tiaw'), gemaakt van rijstmeel en water, en gestoomd tot een soort platte plakken, die vervolgens weer gevouwen en doorgesneden worden tot 'sen yai' (plakjes van 2-3 cm), 'sen lek' (plakjes van c. 5 mm) of 'sen mi' (hele dunne van 1 tot 2 mm). De laatste drogen zó snel uit dat ze meestal in gedroogde vorm verkocht worden. Deze noodles worden veel gebruikt in de hierboven genoemde noodle-soepen.

2)
gewokte (geroerbakte) noodles ('kuay tiaw phat' - in het Engels 'stir fried'). Ze worden geserveerd met o.a. sojasaus, of als een soepachtig gerecht, of met een saus van kippebouillon en stukjes kip en vlees. De bekendste vorm is 'kuay tiaw phat thai', gebakken met garnalen, bonescheuten, gebakken tofu, ei, gemalen pinda's en wat gemalen chili.
Een variant is 'Khanom jin', noodle-plakken die via een zeef dat ze in slierten snijdt in kokend water worden gedaan, ongeveer zoals Italiaanse pasta. Ze worden geserveerd met diverse 'toppings'.

3)
De derde soort heet 'ba-mi' en dat zal ongetwijfeld een belletje doen rinkelen. Deze noodles worden gemaakt van meel en soms ei ('egg noodles'). Ze zijn er nooit in voorraad, maar worden steeds vers gekookt. Ze worden geserveerd als een soepgerecht, of met een ragout van vlees, seafood of groenten.

4)
'Wun sen' noodles, het best vergelijkbaar met wat wij kennen als mihoen (in het Engels: glass noodles). Ze worden gebruikt voor pittige salades ('yam wun sen'), gebakken in een kleien pot en geserveerd met krab en kruiden ('wun sen op puu'), en een Chinese soep met varkensvlees, zachte tofu en groenten, die 'kaeng jeut' genoemd wordt.

Curries
De Thaise verzamelnaam hiervoor ('kaeng') wordt meestal vertaald als 'curry'(-gerecht), maar omvat eigenlijk veel méér. 'Kaeng' is er in een vorm die in onze ogen als 'soep' uitziet (kaeng jeut') en in een vorm die meer lijkt op wat wij onder een curry-gerecht verstaan (bijvoorbeeld 'kaeng phèt' -rode curry).
Een rode curry heeft als basis een dikke ragout met als ingrediënten o.a. gedroogde rode chilipepers, galanga (Thaise gemberwortel), lemongrass (citroengras of séréh), sjalotjes, kaffir lime (citroenblaadjes), knoflook, garnalenpasta en vissaus (die als zout gebruikt wordt).
Voor een groene curry worden groene chilipepers gebruikt en koriander toegevoegd.
Voor de smaakbalans wordt meestal ook nog cocosnootmelk in de strijd geworpen, die zorgt voor een lichtzoete compensatie tegen de heetheid van de pepers.
Thaise curries zijn dus nogal verschillend van Indiase curries, alhoewel de algemene smaakbeleving wel enigzins overeenkomt.
'Kaeng Massaman' is een variëteit die uit de Moslim-keuken van Maleisië is overgewaaid naar Thailand, en iets meer neigt naar de Indiase curry.

Salades
Thaise salades ('yam') zijn bijna zonder uitzondering altijd pittig tot echt heet. Er zijn honderden variaties op dit thema, waarbij ingrediënten als slablaadjes, chilipepers, muntblaadjes, lime juice, lemon grass, sjalotjes, citroenblaadjes en vele andere soorten bladkruiden, en vervolgens seafood, vlees of vis steeds andere rollen spelen. Thaise salades worden nooit gekoeld geserveerd.
Als u (nog) niet tegen heet eten kunt of er geen zin in hebt, is de heel licht-pittige 'Yam wun sen', een salade van mihoenachtige noodles met garnalen, gemalen varkensvlees, korianderblad, lime juice en slechts een zeer geringe hoeveelheid chilipepers, een lekker gerecht voor u.

Gewokt en gefrituurd
'Phàt' is de verzamelnaam voor alles dat in Thailand geroerbakt wordt in de (gloeiend hete) wok. Wokken is in Thailand al heel lang geleden geïntroduceerd door de Chinezen, maar de Thais zijn er behoorlijk mee aan de haal gegaan. Zo worden 'Phàt'-gerechten in Thailand nooit gemaakt met sojasaus (behalve natuurlijk in de Chinese restaurants). De Thais zetten er altijd de fameuze 'phrik naam pla' naast, de vissaus.
Er zijn zóveel soorten Phat-gerechten dat het onbegonnen werk is ze allemaal te noemen. Wij beperken ons tot de meest bekende:
'Kai phàt mét má muang himaphaan', gesneden kip met cashewnoten -niet pittig maar mild;
'Phàt phrik thai kra-thiam', kip of varkensvlees of rundvlees of garnalen met zwarte peper en knoflook - ook niet heet maar mild;
'Phat phèt', garnalen of inktvis of 'catfish' (de zoetwatervis meerval) met rode currypasta, basilicum - pittig!

'Thawt' (ook vaak als "tord" of "tod" verschijnend op menukaarten met Engels-achtige vertaling) staat voor alles dat gefrituurd is (deep fried), maar niet in fituurvet doch ondergedompeld in (arachide-)olie. Hieronder vallen snacks als gebakken banaan en loempia-achtige zaken, maar ook heel veel vis. Thais zijn gek op gefrituurde vis, zowel zee- als riviervis. De vis wordt uiterst knapperig (crispy) gefrituurd en vaak overgoten met sauzen.

Thaise soepen
Wereldberoemd zijn de 'Tom yam kung' (garnalensoep) en de 'Tom yam kai' (kippesoep). Beide soepen zijn zoetzuur (zuur door lime juice en lemon grass, zoet -en gebonden- door cocosmelk) met o.a. galanga en koriander; ze zijn lekker pittig, waarbij de Tom yam Kung de pittigste van de twee is.
'Tom yam jeut' staat voor de andere Thaise soepen, bestaande uit een bouillon met soja- of vissaus en zwarte peper. Ook 'wun sen' (mihoen) tofu, chinese radijs en gemalen varkensvlees behoren tot de basis-ingrediënten van de vele variaties die er zijn op dit thema.

Fruit
Thailand is één grote fruitmand en vele soorten worden op straat aangeboden in geschilde en in partjes gesneden vorm: rambutan, pomelo, guave, mango, litchi, mangosteen, lamut, jackfruit, cocosnoot, tamarind, watermeloen, papaya, ananas, doerian, de lijst is eindeloos.
Neem bij street vendors en food courts liever geen reeds geschild fruit, maar altijd fruit met de schil er nog om heen.

Desserts
Eigenlijk kent de Thaise keuken dit hoofdstuk op de menukaart niet - er zijn een flink aantal zoete gerechtjes die daarvoor door kunnen gaan, soms puddingachtig, meestal gebakachtig. De Thais eten ze echter op elk moment van de dag wanneer ze er zin in hebben.
Het is ondoenlijk de vele verschijningsvormen op te noemen - ga zelf op ontdekkingsreis, zouden wij zeggen!

Drinks
De plastic zakjes met bruine vloeistof waarmee u de Thais de hele dag ziet lopen, bevatten 'Naam awy', suikerrietsap dat lekker fris en dorstlessend is, en uitstekend past bij Thaise gerechten. Verder zijn er natuurlijk de sappen van al die vruchten, al dan niet door de blender gehaald en gemengd met gemalen ijsblokjes.
Ook de ijskoud geserveerde 'fruitshakes' (geperste vruchten gemengd met wat cocosmelk en gemalen ijsblokjes) zijn fantastisch!

Ook Ice Coffee en Ice Tea zul je zeer leren waarderen - ze zijn altijd goed gekoeld en verfrissend en dorstlessend.